Борщ земли русской

В начале 1960-х в каждой добропорядочной советской семье имелась «Книга о вкусной и здоровой пище». Она помогала хозяйкам из минимума продуктов готовить кулинарные шедевры. Особым спросом и почитанием пользовались страницы, описывающие таинство варки борщей.

Средство от демонов
Название этого блюда по данным этимологов произошло от старинного наименования растения борщевик (не путать с завезенным в СССР в XX веке борщевиком Сосновского, вызывающим ожог) – борщ. Листья этого представителя семейства зонтичных юго-восточные славяне употреб­ляли в пищу. Приготовленную похлебку, соответственно, назвали по доминирующему ингредиенту.
Некоторые лингвисты полагают, что название образовалось от корней двух слов: «бор» и «щ». Первый обозначает красный цвет блюда, а «щ» относится к капусте, которая использовалась для приготовления капустных щей. Другое мнение базируется на том, что «бърщь» является старославянским названием свеклы. Отдельные ученые настаивают на созвучии слова «борщ» с древнеиндийским bhŗsţís – «зубец, острие, край» (вспомните, как выглядит лист свеклы!), с древнеисландским bursti – «метла из жестких волос» и т.д.
Косвенно отсутствие связи названия этого супа с красным цветом свеклы подтверждается существованием в Польше белых борщей. В словаре Владимира Даля борщ определяется как род щей, похлебка из свекольной кваши на говядине и свинине или со свиным салом.
В так называемых прописях тибетской медицины в разделе «средства от демонов» есть рецепт, содержащий свеклу, морковь, капусту, поваренную соль и красный стручковый перец. Все эти компоненты нужно сварить, а потом съесть вместе с отваром. Эликсир обещает прогнать печаль, дурные мысли и увеличить любовную силу у мужчин и женщин.
Если принимать во внимание, что помидоры и картофель завезли в Европу только во второй половине XVI века, то ингредиенты «средства от демонов» полностью совпадают с составом древнего борща.

Кисло-красная палитра
Повар, первым сваривший борщ, не известен. Этим супом потчевали на всем пространстве, которое занимала Киевская Русь. На территории современной России борщ активно упоминается в письменных памятниках XVI–XVII веков.
Существует более семи десятков составленных и описанных рецептов красного борща. Разнообразие вызвано тем, что земли, населенные главными любителями борща – украинцами, в прошлом входили в состав нескольких государств: Молдавии, Польши, России, Румынии, Чехословакии. Кулинарные обычаи и вкусы других народов не могли не оказать свое влияние на приготовление похлебки.
Так, полтавчане варят борщ на основе куриного бульона и обязательно кладут в него галушки. Жители Житомирщины готовят «коростенский» борщ на сухофруктах (Коростень – это украинский городок) и «полесский» с вялеными грибами. На Закарпатье «львовский» борщ состоит только из картошки и свеклы.
Классический украинский борщ обязательно заправляют свежим свиным салом, толченым с чесноком, солью и зеленью. У литовцев холодный борщ включает тертую свеклу, кефир и свежие огурцы. В белорусский борщ со свеклой кладут копченые свиные ребрышки, говяжью грудинку, добавляют муку, но не используют капусту, томаты, не заправляют салом и чесноком. В кухне евреев – выходцев из Восточной Европы борщ готовится исключительно на курином мясе, добавляется сахар и отварная свекла.

Проверенный рецепт
«Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать, положить в суповую кастрюлю, добавить измельченные помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1–2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 15–20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут за 5–10 минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10–15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
На 500 г мяса: 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахара».
«Книга о вкусной и здоровой пище» (1952 г.), стр. 90.

Минус на плюс
Замечено: чем вреднее продукт, тем сильнее его хочется отведать. Так можно заявить и о борще. Вне зависимости от того, какие компоненты составляют основу похлебки (особенно если это мозговая косточка), при долгом вываривании они выделяют множество вредных соединений. Во время длительного кипячения в воду переходят накопленные в ингредиентах тяжелые металлы, органические вещества, жир. Появившаяся в XIX веке в борще картошка из-за богатого содержания крахмала может со временем ударить по фигуре. Отрицательно сказывается на человеке и то, что исходные продукты предварительно обжаривают, а для того, чтобы свекла сохранила свой яркий цвет, в похлебку добавляют уксус, лимонную кислоту, рассол капусты. Поэтому частое употребление борща может привести к развитию подагры, почечных и желудочных болезней.
Как же быть, если нельзя, но очень хочется? Самый простой выход – сварить борщ не на мясном, а на овощном бульоне. В крайнем случае нужно слить первый «пятиминутный» бульон, залить косточку или мясо свежей водой и проварить заново. Часть вредных веществ заберет положенная в кастрюлю целая луковица (ее потом нужно выбросить).
Чтобы уменьшить содержание крахмала, борщ лучше готовить с молодым картофелем, опуская его за 20-25 минут до завершения варки.
А вместо жарки овощи предпочтительнее тушить с добавлением капли растительного масла. Свеклу же можно предварительно испечь в духовке и, порезав ломтиками, добавить в суп.
В заключение бальзам для души почитателей борща. Содержащиеся в нем овощи не только богаты клетчаткой, обладающей адсорбирующими свойствами, но и сохраняют полезные свойства в вареном виде. В частности, в свекле много витаминов группы В, РР, йода, калия, железа. В вареной моркови содержится в три раза больше антиоксидантов, чем в сырой – эти вещества защищают от рака.
Не случайно борщ в тюби­ках был включен в рацион питания космонавтов на орбите. 

Александр Шарашкин