Путешествие калача по Руси

Русский ни с мечом,
ни с калачом не шутит.
(Народная поговорка)

С о школьной скамьи все помнят «Песню о купце Калашникове» Михаила Лермонтова. Но вряд ли кто задумывался о происхождении фамилии главного героя поэмы – богатого московского предпринимателя. Хотя в голове, возможно, возникали параллели с поговорками: «Захотел от калашника дрожжей», «Куда тебе со свиным (суконным/мякинным) рылом, да в калашный ряд» и т.д. Этимологи говорят, что фамилия Калашников происходит от профессии торгового человека, или от рода занятий его предков, которые явно были калачниками – мастерами по выпечке калачей.

Хлебная «элита»
Калачи на Руси издавна считались «элитой» хлебных изделий. Поэтому простолюдинов, приобретших на ярмарке отрубленную морду хряка или отрез махрящегося сукна, не пускали в торговые ряды, где благоухали дорогущие калачи. Дабы не портить знатным купцам настроение, а их именитым покупателям изысканные ощущения.
К чинно возлежащим на прилавках пышным калачам все должны относиться с пиететом, калачники же обязаны строго блюсти рецептуру. В столице сохранилось предание, будто живший на рубеже XV–XVI веков Василий Блаженный однажды на базаре вдруг подскочил к прилавку популярного хлебопека и разбросал калачи. Так как окружающие знали о прозорливости юродивого, незадачливый мастер вынужденно сознался перед всем честным народом, что подмешивал в тесто мел и известь.
В 1626 году царь Михаил Федорович указом «О хлебном и калачном весе» четко повелел: «городовым прикащикам и целовальникам ходить повсюду и весить хлебы ситные и решетные, калачи тертые и коврищатые мягкие; если окажется, что хлебы и калачи ниже установленного веса, то продавцов подвергать пени; прикащики и целовальники должны были также смотреть, чтоб хлеб и калачи были выпечены…» За лукавство виновных наказывали, в том числе телесно.

Калитка, коло, кал, калач…
Посетив минувшим летом Великий Новгород, я специально от Софийской набережной перешел Кремлевский мост, чтоб оказаться у легендарной церкви Ивана на Опоках. Именно в уставной грамоте этого храма, восходящей к XII веку, найдено самое раннее на территории нашей страны письменное упоминание калачей: «…игумену Онтоновского монастыря взяти дару полтину, а пошлины от него идеть 40 колачей…» К сожалению, город, из которого пошла династия Рюриковичей, сегодня исконно русскими хлебными блюдами не богат. Во всяком случае, калачей в торговых развалах на берегах Волхова я не нашел.
Не нашел и в массе прочитанных монографий однозначного объяснения, почему выходящий из печи румяный кругляш называется калач. Встречались гипотезы, которые обосновывают связь слова «калач» со словом «калить» (печи, мол, раскаленные) или с открытыми круглыми пирогами – калитками (их, дескать, очень любил князь Иван Калита), но мнения очень сомнительные.
По самой распространенной версии русское «калач», украинское и болгарское «колач», сербско-хорватское «kòlač», чешское и словацкое «koláč», польское «kołacz» происходят от праславянского kolačь, изначально вышедшего из слова kolo («колесо, круг»). Таким образом, славяне отталкиваются от округлой формы изделия.
Другая ходовая версия зиждется на том, что упоминание о калачах часто стало встречаться в письменных источниках с XIII–XIV веков, в основном после татаро-монгольского нашествия. А значит, вполне могло произойти от тюркских слов кал (kal) «оставайся» и aч (aç) «голодный», что вкупе можно перевести как «аппетитный», или «я голоден». Поддержкой этой версии является слава Мурома как города первых отечественных калачников. В упомянутые времена по берегам Оки как раз проходил восточный край русских владений. Соответственно, и круглый хлеб якобы мы заимствовали от соседей-тюрков. Но если развивать эту тему, то можно и тарелкообразные узбекские лепешки в прародители калача записать. Только среднеазиатские круглые хлеба пекутся в тандыре и их название «нон» совершенно не коррелируется со словом колач/калач.
В самом Муроме я услышал другой вариант происхождения слова «калач». В древние времена одним из главных промыслов в Муромском краю была рыбная ловля. Промышляли ей мурома – финно-угорское племя, которое с середины I тысячелетия н.э. базировалось в нижнем течении Оки. К XII веку народ ассимилировали восточные славяне на начальном этапе формирования русского этноса. Носителей языка мурома сейчас нет. Но в речи других финно-угорских народов – мокша и эрзя, испокон веков живущих в Поволжье, рыба называется одинаково – «кал». Если посмотреть на гиревидную форму современного муромского калача, легко вообразить очертания двух рыб: верхняя часть (дужка) – это их соединенные хвосты, а нижняя – крупные головы. Кольцо из испеченных пшеничных рыб логично назвать финно-угорским словом «кал», а для пущего совпадения добавить тюркское «ач» и получится «калач». Или не получится.

Муромский калач
В XVIII веке в Российской империи были заложены несколько населенных пунктов с одинаковым названием. Это Калач в Воронежской области, Калач-на-Дону – в Волгоградской, Калач (ныне Калачинск) – в Омской. Краеведы считают, что их названия связаны с колесо­образными изгибами протекающих рядом рек. Однако на гербах каждого из городков красуется по калачу.
Упомянутый впервые в 862 году в «Повести временных лет» как владение Рюриковичей Муром превзошел все города-«калачники» – 16 августа 1781 года на его гербе появились сразу три пшеничных амбарных замка. Легенда гласит, что это последствия проезда через город императрицы Екатерины II, которую муромские купцы потчевали мягкими кругляшами. Пришлись по вкусу калачи с берега Оки и императору Павлу I, который посетил город 18 мая 1798 года по пути в Казань. Первая же задокументированная фиксация распространения в Муроме калачного производства содержится в Песцовой книге аж за 1552 год.
«Кяхтинский чай да муромский калач – полдничает богач» – эта поговорка когда-то произносилась податным людом с завистью. Для поколения XXI века поясню – двадцатитысячная Кяхта (с бурятского и монгольского – «пырейное место») неслучайно включена в официальный список исторических поселений России (всего их 45). Заслужил особого статуса городок тем, что в XVIII веке стал притчей во языцех – через его пограничный перевалочный пункт Россия и далее вся Западная Европа почти монопольно снабжалась китайским чаем – ценным напитком состоятельных людей. Лучшим лакомством к напитку считался муромский калач. Борис Кустодиев подтвердил сей факт на своей картине «Купчиха за чаем».
Чтобы испечь муромский калач, надо постараться. В шестом выпуске за 2004 год «Записок владимирских краеведов», подготовленном отделом культуры администрации города Владимира, нашел такой рецепт муромского калача:
1 кг муки (можно разных сортов);
2,5 стакана воды;
1 чайная ложка сахарного песка;
1/2 чайной ложки соли;
25 г дрожжей.
Дрожжи распускают в стакане теплой воды с добавлением сахарного песка и стакана просеянной муки. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место на 20–25 минут до увеличения в объеме в 2–3 раза. Затем в массу вливают остальную воду, кладут муку и соль. Емкость с замешанным тестом завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 1,5–2 часа. При первом подъеме (в 2–3 раза) тесто следует обмять. Но лучше, если тесто выложить на специальную доску, посыпать мукой и выбить его хорошенько, а затем вторично переложить в емкость и поставить на подъем. В течение 1,5–2 часов созревания теста его выбивают два раза. После этого разделывают на калачи, укладывают их на металлический лист, смазанный жиром и посыпанный мукой, ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут. Хорошо поднявшиеся калачи обильно посыпают мукой и выпекают в печи или духовке при температуре 180–200°С.
Сами понимаете, что изобретенная в XIX веке духовка никак не могла применяться для выпекания средневековых русских калачей. Использовались другие орудия и ингредиенты. Говорят, даже воду для замеса теста черпали только из родников села Карачарово, на Приокской улице которого в былинные времена стоял отчий дом Ильи Муромца.
Сегодня калачи в Муроме – одна из его визитных карточек. Пекут их и в индивидуальных пекарнях, и в стенах восстановленных монастырей. Но процесс не публичен, рецептура – коммерческая тайна.

Коломенский крупитчатый
А в подмосковной Коломне из таинства приготовления калачей сделали театрализованное шоу с чаепитием и дегустацией. Входные билеты в открытую в 2013 году музей-калачную раскупаются враз. Действо происходит в реконструированном особняке XIX века, приютившемся возле Пятницкой башни за стенами Коломенского кремля. Окна приземистого дома, сложенного из дореволюционного кирпича, прикрывают аутентичные деревянные ставни. На них в виде натюрморта изображен рецепт местного калача – банка муки, склянка соли и плошка хмеля. Ни яиц, ни масла, ни сахара. Зато присутствует бутылка воды явно из текущей рядом Москвы-реки. Кстати, в двух шагах, на ее берегу некогда располагалась старая пристань, к которой причаливали баржи, доставлявшие с низовий Волги зерно для перевалки в столичные города.
– Вот на мешковине яркий голубой штамп, подтверждающий высший сорт муки! – начал интерактивное представление мужичок, облаченный в купеческие одежды столетнего кроя. Он совком черпает из раритетного куля горку белоснежной крупчатки. На ощупь она напоминает манку. Крупчатка – мука самого отменного качества, в тесте не слипается, а разбухает.
Затем костюмированный калачник просеивает муку через сито (подчеркивая, что это не какое-то тривиальное решето) и объявляет, что будто популярный эпитет «ситный» калач получают благодаря применению в процессе изготовления только мелкоячеистой утвари. Далее мужичок кладет заранее заготовленный пласт теста на поверхность высокой тумбочки и начинает мять-катать, попутно поясняя, что использует специальный стол, внутри которого железный ящик… со льдом! Лед необходим, чтобы взаимодействие с холодной столешницей не давало углекислому газу быстро покидать тесто. Это обеспечивает пористость готового изделия. Ну, а за долгое перетирание заготовки на столе калач и называют «тертый». Якобы этот эпитет позднее спроецировался в виде фразеологизма на разные категории умудренных опытом людей.
Во время часовой театрализованной сценки организаторы озвучивают много версий происхождений различных выражений:
– У нашего калача есть ручка-­дужка, как у пудовой гири, – зычно вещает мужичок в кафтане. – Такая форма позволяла хранить испеченные хлеба на шестах под потолком и тем самым сберегать их от грызунов. Также за ручку держались те, кто ел калачи на улице и не отвлекался от работы: вел за вожжи лошадей, нес поклажу, вывозил нечистоты. После трапезы в грязных руках оставалась только хрустящая подковка. Ее кушать брезговали – отдавали бедным и нищим. Последних так и стали определять как «дошедших до ручки».
А знакомая многим фраза «раскатать/закатать губу», по словам хлебопеков-реконструкторов, оказывается, связана с надрезом, который делали в самом толстом месте калача, дабы в жаркой печи кругляш хорошо пропекся и не потрескался. Нанеся поперечный шрам, часть животика оттягивали, посыпали мукой и вновь прилепляли к туловищу. На испеченном пузе калача явственно выделялась корочка – «губа». Ее можно оттопырить, наполнить нутро хлеба маслом или начинками, снова завернуть и приступить к трапезе. Говорят, что коломенские калачи с добавками ягодных сиропов, изюма, мяты, тмина, восточных приправ: имбиря, кардамона, миндаля и др. очень любил царь Алексей Михайлович (Тишайший).
Истории про тертый калач, дохождения до ручки и раскатывания губ красивые, многочисленных туристов впечатляют. Только серьезными лингвистами не подтверждаются. Рассказ про вкусы второго русского царя из династии Романовых, возможно, имеет реальную подоплеку, но ссылки на первоисточник (летопись, писцовый приказ и т.п.) я, как ни старался, не нашел.
Как бы то ни было, у местных тертых пшеничных кругляшей с дужками каждая часть (животик, губа, ручка) имеет свой приятный вкус и оптимальную прожарку. И ситные крупитчатые калачи действительно долго не черствеют – последний из дюжины приобретенных в Коломне я с аппетитом доел в Москве через семь дней.

Горячий московский
В Москве калачи как огонь горячи
В Москве всегда найдешь забаву
По вкусу русской старины:
Там калачи пекут на славу,
Едятся лучшие блины.
(Владимир Сологуб)

В XVI веке в столице между улицами Воздвиженка и Большая Никитская на территории Белого города, по соседству с Кисловской и Поварской слободами сформировалась Калашная слобода. Она предназначалась для снабжения Опричного двора Ивана Грозного, который располагался чуть восточнее. Точных сведений о количестве дворов в слободе не сохранилось, однако известно, что в середине XVII века в Москве было зарегистрировано 78 калашников, многие из которых проживали тут.
В XVIII веке, когда слободское строение Москвы упразднили, калачников здесь не осталось. О роде занятий былых жителей напоминает лишь название одного Калашного переулка.
Писатель Дмитрий Цицианов рассказывал о том, как князь Григорий Потемкин отправил его из Москвы в Петергоф доставить Екатерине II к завтраку любимые императрицей больше муромских московские горячие калачи: «ехал так скоро, что шпага беспрестанно стукала о верстовые столбы, и в Петергофе к завтраку Ее Величества подали калачи. В знак благодарности она дала Потемкину соболью шубу».
В XIX веке московские калачи приобрели феноменальную популярность благодаря сыну бывшего крепостного Калужской губернии Ивану Филиппову, отец которого в первопрестольной начинал с выпечки и продажи вразнос пирогов. Сам же крестьянский сын, ставший купцом и калачником, удостоился звания Поставщика двора Его Императорского Величества, считался первым хлебопеком Европы. По мнению Ивана Филиппова, секрет его успеха был в трех слагаемых: вода из Москвы-реки, добросовестные пекари и он сам. Подтверждением слов служит то, что для открытия первой пекарни Филиппова в Санкт-Петербурге воду для замеса теста привозили из Москвы в дубовых кадках. Благодаря особой заморозке обозы с «филипповскими калачами» доходили до Парижа и Сибири, там оттаивались на горячем полотенце и продавались как свежеиспеченные.
Технология производства московских калачей практически совпадала с муромскими и коломенскими, а рецепт можно свободно прочесть в изданной накануне октябрьского переворота 1917 года книге преподавателя кулинарных курсов Александра Румянцева «Булочное и бараночное дело».
Революционные стачки, банкротство и последующая национализация пекарен разрушили филипповский бренд. Московский же калач (уже на дрожжах и с сахаром) в советское время массово выпекался на столичных хлебозаводах до 1960-х. Позднее объемы выпуска постоянно сокращались, а к моменту развала СССР производство совсем встало. Сегодня в популярных московских торговых сетях продаются некие хлебные кругляши, но их, напичканных химическими добавками и маргарином, признать калачами язык не поворачивается.

На улицах Саратова
Зато о Филипповых до сих пор помнят в Поволжье. В 1886 году один из представителей династии – Дмитрий Иванович – открыл в Саратове свою пекарню. От нее в регионе распространилась и до сих пор используется технология элитного хлебопечения. Какая? В Саратове в начале XXI веке я наблюдал такую сцену – парни на некоем уличном празднике в шутку силком усадили визжащую девицу на пшеничный «пенек» и пустились наутек. Дева, приплюснув своей пятой точкой хлебное изделие почти в лепешку, быстро вскочила и погналась за хохочущими озорниками. Между тем саратовский калач (а мятым оказался именно он) через некоторое время как ни в чем не бывало распрямился, приняв первозданную форму.
И в этом не было ничего ­необычного – еще в XIX веке упругостью проверяли качество испеченных саратовских калачей. Волжские хлебопеки, получив в 1897 году на выставке в Стокгольме золотые медали за лучшие образцы мучной продукции, для того, чтобы шире продвинуть саратовский калач на российский рынок, испекли чудо-гигант весом в 500 кг и высотой в сажень (сажень = 2,1336 м). Все желающие могли ходить и прыгать на калаче, который пружинил и неизменно восстанавливал свои габариты. Такой вот был до революции маркетинг, прославивший саратовский калач – хлеб, по форме совершенно не напоминающий амбарный замок, или пудовую гирю. Саратовский калач – это высокий пышный цилиндр с тоненькой хрустящей корочкой, визуально напоминающий пасхальный кулич.
Корни успеха опять-таки исходят от мастерства людей и от уникальных ингредиентов. На волжских просторах культивировался особый сорт пшеницы твердых сортов – саратовская белотурка. После помола она должна была созревать не менее месяца. Затем пекари брали четверть муки твердых сортов с клейковиной не ниже 30% и три четверти мягких, объединяли и особым образом замешивали тесто.
В старину калачное тесто дважды подбивали вручную кирпичом или, как говорят саратовские пекари, «подкатывали», чтобы дать выйти лишним пузырькам газа, а затем обливали специальной щелочной смазкой (без нее при выпекании саратовская пшеница дает слишком светлую и даже совсем белую верхнюю корку). Если процесс соблюдался, то калач получался очень душистый, со слоистым воздушным мякишем. Пробовал, знаю!

Толстая баранка на меду
В ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки» отсутствуют упоминания московских, муромских и коломенских калачей. Присутствует только два сорта «Саратовского калача» (из муки высшего и первого сорта) и два – «Уральского» (из муки первого и второго сорта). Видимо, стандарт основан не на рекламных проспектах, а на статистике реального производства и потребления продуктов.
Про «Саратовский» я рассказал. А с чем едят «Уральский»? Да все с теми же сопутствующими яствами – сливочным маслом, медом, вареньем, напитками, как прикуску к первым и вторым блюдам. Калач калача стоит: охочий оба съест.
Внешне «Уральский» калач напоминает сильно распухший мягкий бублик. Только в его рецептуре я обнаружил наличие патоки (опционально – меда). По официальной технологии формование изделий осуществляется вручную. После предварительной расстойки заготовки раскатывают в жгут и скрепляют в виде баранки. Ширина жгута для изделий массой 0,5 кг – 4–4,5 см. Скрепление производят следующим образом: один конец жгута ладонью правой руки расплющивают в лепешку, накладывают сверху на другой конец жгута и скрепляют с противоположной стороны, затем слегка закатывают. Сформованные калачи укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом.
Недавно в центре Екатеринбурга я даже нашел кафе «Калачи», где в основном меню фигурирует «Сладкий калач с медом». Но когда впервые стали печь круглые калачи на Урале, мне установить не удалось. Признаюсь, это, наверное, не совсем важно. Калачи разных форм, сортов и составов – один из трех основных видов национального русского хлеба, выпекаемого в основном из пшеничной (белой) муки.
Где есть русский дух, россияне, там и появлялся этот элитный зерновой продукт, воспетый в стихах признанных поэтов, в народных песнях и в прозе маститых писателей. То, что сейчас во многих уголках России возрождаются калачные производства, видимо, свидетельствует об интуитивном желании народа восстановить свои исконные ценности, свою самобытную здоровую кухню. Ведь человек есть то, что он ест. 

Александр Шарашкин