Арабика и робуста: в чем разница?

В последние десятилетия потребление кофе в нашей стране заметно возросло. Этот напиток занял свое устойчивое место среди самых популярных продуктов питания, догнав, а по некоторым сведениям – и перегнав чай. На улицах городов, в торговых центрах, подземных переходах, учреждениях и продовольственных магазинах можно приобрести кофе различных способов приготовления.

Рожденный в Африке
Ранняя история происхождения вкусного напитка известна по отрывочным сведениям и восстанавливается только предположительно. Известно, что около середины IX века дикорастущий кофе уже употребляли на территории Эфиопии – это был отвар сырых кофейных ягод, который производил тонизирующий эффект. Несколько позже культура потребления кофейного напитка преодолела разделяющее Африку и Азию Красное море, постепенно покорив Аравийский полуостров. Не позднее XIV столетия тут начали выращивать кофейные деревья. В Йемене напиток готовили из высушенной мякоти зрелого кофейного плода – это так называемый кишр или белый йеменский кофе. Двумя веками позже культуру потребления кофе переняли турки.
Примерно в это же время появляются сведения о закупках кофейных зерен торговцами из Европы. Постепенно о напитке узнают в разных странах, однако он был доступен лишь знати. К XVII веку арабы утрачивают монополию на выращивание кофейного дерева, и плантации появляются в различных европейских колониях экваториального пояса.
В России о кофе впервые узнали при царе Алексее Михайловиче, а уже его сын Петр I любил потчевать «горьким пойлом» своих приближенных. В изменении культуры питания царь-реформатор видел один из способов европеизации своих подданных.

Все дело в кофеине
К роду кофе относят более 90 видов растений, и только два из них выращивают в промышленных масштабах с целью получения зерен для кофейного напитка. Речь идет о Coffea arabica (арабика или кофе аравийский) и Coffea canephora (робуста или кофе конголезский). Порядка 69% мирового рынка кофе приходится на сорта вида арабика и около 29% на разновидности робусты. Иные виды – либерика, арабуста, эксцельса, эужениоидис, занимают не более 2% в объеме торговли. Несмотря на схожесть зерен разных видов, они обладают различными вкусовыми качествами и различаются по степени содержания кофеина. Современные сорта обоих популярных видов кофе прошли длительную селекцию и отличаются от своих диких предков примерно так же, как яблоко-дичок отличается от своего садового собрата.
Арабику принято считать наиболее подходящим вариантом для приготовления кофейного напитка. Деревья этого вида произрастают на высотах от 700 до 2000 м над уровнем моря, а содержание кофеина в зернах составляет от 1,2 до 2%. Зерна (семена) имеют продолговатую форму со слегка изогнутой ложбинкой. Вкус кислый и немного сладкий, но во многом он зависит от способа и степени обжарки. Сорта вида выращиваются в странах Южной Америки, на востоке Африки и частично в Азии.
Робуста имеет большее содержание кофеина, его количество варьируется от 2,5 до 4%, что делает напиток более крепким и горьким. Деревья, относящиеся к данному виду, выращивают на высотах до 600 м над уровнем моря, зерна имеют более круглую форму с прямой ложбинкой. Сорта робусты культивируют в тропической Африке, на Мадагаскаре, а также в Индии и других азиатских странах. Природная горечь во вкусе робусты не является недостатком, она обусловлена большим содержанием кофеина, такой напиток быстро бодрит и подходит для людей, предпочитающих крепкий черный кофе.
Несмотря на то, что объем мирового рынка робусты в два раза меньше, чем у арабики, последняя стоит заметно дороже и часто рассматривается как более желательный и престижный вариант приготовления кофейного напитка. Допускается смешивание в разных пропорциях зерен обоих видов – опытным путем можно подобрать подходящий баланс между вкусом и тонизирующим действием. 

Виктор Кудинов